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干锅菜需要掌握的2个法宝

2018/1/14 21:32:55 来源:舌尖上地美味 [ ]

法宝一:卤水

<原料>

老母鸡、老鸭各2只,原文163shenghuo.com猪棒骨5千克,猪蹄、猪排各2.5千克

<做法>

1、原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开,加入盐1千克,改小火熬制10小时;

2、将香料(干辣椒100克,花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克,草果15克,砂仁10克)装入纱布包中,加入糖色50克,干锅菜需要掌握的2个法宝放入锅中同煮24小时,过滤即可。

卤水的作用是什么?

浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味,由于卤水中增加了糖色,原料自然上色,提高了菜品卖相。

使用此款卤水需要注意什么?

第一次使用时需要加入糖色,但之后要根据卤水颜色酌情加入;卤制原料的时候,干锅菜需要掌握的2个法宝需要加入葱段与姜片配合祛腥;卤水每次使用后应该烧开,可以延长使用期,防止变质。

法宝二:酱料

<原料>

菜子油,老姜,圆葱,糍粑辣椒,郫县豆瓣酱,推荐163shenghuo.com重庆三五牌火锅料,白酒,白糖。

<做法>

1、净锅入菜子油15千克,放入老姜、圆葱各1千克,葱500克炸至出香;

2、锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟;

3、放入香料粉继续熬制30分钟;

4、放入重庆三五牌火锅料3袋(450克/袋)、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香;

5、放凉后常温密封24小时即。

香料粉

将白豆蔻80克,八角、小茴香各70克,原文http://www.163shenghuo.com/香叶、草果、山柰、桂皮各40克,香果、砂仁、千里香各30克,丁香10克打碎混合即成香料粉。

此酱料在炒制的时候需要注意什么?

豆瓣酱需要小火炒至干香,火太大易糊,且不易出香;密封24小时有利于各种原料发酵,香味更足。

五香干锅排骨

<原料>

排骨750克

<调料>

圆葱25克、青椒20克、大蒜15克,干锅菜需要掌握的2个法宝油5千克(约耗160克),干锅酱80克,芝麻油、花椒油、香菜各5克,辣椒面60克

<制作>

1、将排骨洗净焯水,放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块;

2、净锅入油5千克(约耗60克),烧至三成热,下入排骨,炸至紧皮后捞出;

3、另起净锅入油100克,放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟,放入排骨,入干锅酱80克炒至入味、出香;

4、放入调制好的辣椒面60克,炒制均匀,放入芝麻油、花椒油各5克。干锅菜需要掌握的2个法宝

5、出锅装盆,点缀香菜5克即可。

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